La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Cuadro; 8. Composición de la leche del proceso de yogur batido
| Componentes % | Grasa 3.4 |
| Sólidos lácteos no grasos. | Agua 87.5 |
| Proteínas (caseína *). 3.4 | Sólidos totales 12.5 |
| Sólidos azúcar (lactosas *). 5.0 | * Principal constituyente de la fracción correspondiente |
| Totales minerales. 0.7 | |
| Sólidos lácteos grasos |
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Algunas definiciones útiles
Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).
Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto.
Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).
Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno
Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).
No orgánicos
Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.
4.5.- Importancia de cada elemento en la producción, derivados lácteos
Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo, en general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional:
Caseína quesos, proteína de leche helados, proteína de leche yogurt, como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta, lactosa la principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este.
La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla, lactosa fermentación en producción de queso, lactosa fermentación en producción de natilla, lactosa fermentación en producción de yogurt.
Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.
Minerales
(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.
(Ca, P, etc) Producción de natilla
Grasas
Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos, en los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa láctea natilla, grasa láctea mantequilla, grasa láctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua.
El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final, ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua componente de todos los derivados lácteos.