motivo por el que E-O-H produce cosas diferentes si es metal o no

Puede servir la siguiente explicacion: Si la disolucion es capaz deproporcionar la energia suficiente para romper la molecula puede hacerlo de dos maneras:
a) romperla por el enlace entre E y O
b) Romperla por el enlace entre O y H.
Si E es electropositivo, es decir tine tendencia a perder electrones para alcanzar la estructura mas estable de gas noble, como el O tiene tendendia a captar los electrones, entonces E dejara sus electrones, formara un ion positivo y pasara a la disolucion. Por contra el O (junto con el H) retendra el o los electrones que haya podido arrancar a E y pasara como un ion negativo a la disolucion.
Pero si E es electronegativo, entonces tiende a captar electrones para alcanzar la estructura de gas noble. Como el O tambien lo es ambos entran en competencia y la unica forma de que ambos salgan bien librados es continuar compartiendo. Hemos dicho que al disolverse se proporciona la enrgia suficienta para romper la molecula, luego la unica alternativa es que se rompa por el enlace O-H. Ahora la situacion es inversa a la anterior. El que tiene mas tendencia a ceder electrones dentro de la molecula es el H con lo que la ruptura tiene lugar entre O e H, cediendo el H su electron que se lleva el O y pasando ambos a la disolucion como iones.
No es excesivamente riguroso, pero puede servir para entenderlo.