Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
- Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
- Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
- Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.
- No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
- Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA |
|
CONTENIDO |
PORCENTAJE |
| Agua | 87 % |
| Proteína | 3.5 % |
| Lípidos | 3.9 % |
| Glucidos | 3.6 % |
| Acido orgánicos | 1.15 % |
| Cenizas | 0.7 % |
| Fibras | 0 % |
| Parte digerida des pues de 1 hora | 91 % |
| fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones | |
| Contenido energético cada 100gr = 63 kcal. | |
Fuente: (Littell y Col, 1998).
2.9.- Industrialización y reglamentaciones del yogur
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
- Codex alimentarius, Norma a-5.
- Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
- Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo
- Mercosur/gmc/res. Nº 82/93
- Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
- Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
- NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
- NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.