La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico, valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo presente y descompuso la leche en algún grado acidificación, la determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul del reactivo de bomotimol a temperatura y concentración dada, es una medida indirecta de la población de microorganismos presentes en esa leche. Índice de refracción un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche, es desviado en un ángulo fijo que se puede medir, de acuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se desviará más o menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.
4.7.- Gravedad específica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, Así, un material cuya gravedad específica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedad específica, se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelación la leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0°C, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo normal. Punto de ebullición de la leche la leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a100.17°C, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.
4.8- Conservado
Es uno de los inhibidores mas efectivo para la conservación de los alimentos y bebidas cuyo ph sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o ppr la modificación logras a través del uso de un acidulante, inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, y es fácil de mezclar con otros polvos.
Colorantes e-101 riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial.
Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad, la dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
Refrigeración
Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a 42°C-45°C. Así se favorece su rápido crecimiento y liberación de sustratos propios de su fermentación