El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Leche |
Yogurt |
|||||
| Factor | grasa |
pH |
acidez |
grasa |
pH |
acidez |
| Grupo de lactancia | 0.3053 |
0.5808 |
0.0134 |
0.7736 |
0.1790 |
0.7827 |
| Periodo de lactancia | 0.0001 |
<.0001 |
0.0001 |
0.0058 |
<.0001 |
<.0001 |
| Grupo periodo | 0.7378 |
0.9717 |
0.8335 |
0.8044 |
0.9778 |
0.7616 |
Fuente: (Littell y Col, 1998).
La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.
4.1.- Periodo de lactancia en la leche
La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
| Características | Período |
||||
| Leche | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Grasa % | 3.3+-0.2 |
3.5+-0.2 |
3.7+-0.2 |
4.4+-0.2 |
4.4+-0.2 |
| pH | 6.6+-0.03 |
6.7+-0.03 |
6.0+-0.03 |
6.6+-0.003 |
6.4+-0.03 |
| Acidez ( gr. de acido láctico/100ml) | 1.7+-0.1 |
1.8+- |
1.9+-0.1 |
1.6+-0.1 |
1.5+-0.1 |
| Yogurt grasa % | 2.9+-0.3 |
0.1 |
3.6+-0.3 |
4.3+-0.3 |
4.3+-0.3 |
| pH | 4.4+-0.1 |
4.7+-0.1 |
4.2+-0.1 |
4.4+-0.1 |
4.2+-0.1 |
| Acidez del yogurt ( gr. de acido láctico/100ml) | 1.3+-0.3 |
1.3+-0.3 |
1.4+-0.3 |
0.8+-0.3 |
1.0+-0.3 |
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.0±0.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
4.9- La media del pH
En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt. Este último valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmx-F-444-1983, profeco.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
La media para ácido láctico del yogurt fue 1.2 ± 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, profeco).
Fuente: (Littell y Col, 1998).
4.3.- La consistencia y textura del yogurt
El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.
Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.
Consistencia |
Color |
Textura |
|---|---|---|
Muy firme a firme 81.7 % |
Blanco 78.3% |
Cremosa 88.3% |
Ligeramente firme 18.3 % |
Amarillo 21.7% |
Con grumo 11.7% |
Fuente: (Littell y Col, 1998).
El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.